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Jean-Luc Rabanel, chef à l'honneur des 31e Entretiens

le 4 octobre 2017 | Réagir

Jean-Luc Rabanel, chef 2 étoiles en Arles, sera l'invité d'honneur de la 31e édition des Entretiens. Père de la greenstronomie et premier chef étoilé bio en France, il fait aujourd'hui partie des meilleurs chefs de France.

C'est en 1999 que Jean-Luc Rabanel obtient une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant qu'il a ouvert à Tonneins en 1995. L’Atelier en Arles reçoit un macaron Michelin au printemps 2007. La même année, Jean-Luc Rabanel avait été désigné « l’extra créateur de l’année » par le guide Omnivore. Il a été nommé « Chef de l’année 2008 » par le Guide Gault et Millau. La même année, il ouvre le bistrot À Côté , toujours en Arles. En 2009, il reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin. En 2012, L'Atelier obtient 5 toques et une note de 19/20 dans le Guide Gault et Millau, ce qui le classe parmi les 16 tables les plus prestigieuses de France.

Dans son restaurant en Camargue, Jean-Luc Rabanel utilise des légumes dans plus de 80 % des mets. La plupart sont issus de son propre jardin potager bio. Artisan culinaire, Jean-Luc Rabanel donne la réplique au végétal avec cette évidence sensorielle rythmée par le tempo des saisons. Cette gastronomie imaginative, de haute volée et de caractère, il la nomme la Greenstronomie. Ce terme désigne le partage gourmand entre la cueillette du jardin et l‘émotion de la redécouverte de saveurs authentiques. Ce sont des codes sentimentaux, c’est un moment intime, c’est aussi ce moment de partage où l’on se souvient de ces plats issus simplement du  jardin.

Cette  éthique, Jean-Luc Rabanel l'applique également avec les produits d’excellence des producteurs qu'il choisit au plus proche de son restaurant. Son aventure culinaire lui vaut d’être reconnu et distingué à plus d’un titre. Mais là n’est pas sa recherche. Sa philosophie aujourd’hui, il la décline autour d’une explosion en bouche de saveurs authentiques.

Cet  amoureux du végétal renverse les codes et  n’utilise le poisson ou la viande que comme des accompagnements d’une éthique botanique. C’est à son contact que l’on découvre combien un  artichaut et une carotte peuvent être une explosion insoupçonnée de  saveurs en bouche. Quasiment exemptée de matière grasse, la transformation d’un végétal vient en sublimer un autre, une fleur vient éveiller une foccacia apéritive, la courge butternut et l’olive s’invitent au dessert.

L’Atelier
7, Rue des Carmes 13 200 Arles
Téléphone : 04 90 91 07 69 / Email : contact@rabanel.com

Démonstration culinaire de Jean-Luc Rabanel vendredi 13 octobre à 12 h, à la salle des fêtes de Belley. Entrée libre

31e Entretiens de Belley - Programme (pdf - 1,77 Mo)

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